オーブンを375˚Fに予熱します。
イエローカレーペースト: エシャロット、ニンニク、ショウガ、レモングラスをアルミホイルの上に置き、油をかけて軽く塩で味付けします。
アルミホイルでしっかりと束ね、オーブンのラックに直接置き、材料を 15 分間軽くローストします。火から下ろし、束を開いてフードプロセッサーに移します。混合物を約 10 分間冷まします。
残りのペースト材料をフードプロセッサーに加え、混合物が濃厚で滑らかになるまで 6 ～ 8 回パルスして完全にピューレにします。置いておきます。
大きめの鍋に水を入れ、強火で沸騰させます。麺を加え、完全に火が通るまで 4 ～ 5 分煮ます。水を切り、少量の冷水でゆすいで置いておきます。
同じ鍋に油を入れ、中火から強火で熱します。キノコを加えて3～4分炒めます。
火を中火に下げ、カレーペーストの 3 分の 1 を加えます (残りのペーストは密閉容器に入れて冷蔵庫で 2 週間まで保存できます)。ペーストをマッシュルームと一緒に 1 ～ 2 分間炒めます。
ココナッツミルクを加えて滑らかになるまでかき混ぜ、弱火で煮ます。魚醤（またはマッシュルームソース）とライムジュースを加えて5分間煮ます。
麺を加えて全体に絡まるまで混ぜ合わせます。さらに 2 ～ 3 分煮ます。
必要に応じて調味料を調整し、コリアンダーを添えてお召し上がりください。
